Mi az a casoncelli?
Egy tésztaétel, amelyet nem kóstolhatsz meg máshol Olaszországban, csakis Bergamóban és környékén ehetsz. A casoncelli alla bergamasca nem egyszerűen csak egy fogás Bergamóban, hanem a helyi identitástudat része. A bergamóiak számon tartják, melyik étteremben olyan a casoncelli (dialektusban casonsèi), amilyennek lennie kell, szigorúan kézzel készítve, és gyakran választják első fogásnak. A félhold alakú tésztát leginkább talán különleges raviolinak nevezhetnénk. Nevének eredete körül van némi bizonytalanság; a legvalószínűbb elképzelés az, hogy a latin caseus (sajt) szóból származik (egyebek között ez az egyik összetevője).
Vendéglátásra született
Enyhén szólva is ritkaság, hogy egy ételnek ismerjük a pontos születésnapját. Írásos dokumentumok szerint 1386. május 13-án szolgálták fel először egy kétezer főnek rendezett ünnepségen Bergamo óvárosában, a Città Altában. Az eredeti töltelékben kevesebb volt az összetevő, később, az idők folyamán gazdagodott.
Szívesen megnéznéd, hogyan nyújtják és töltik a casoncellit? Vegyél részt az étel háromnapos szülinapi buliján, amelyet De casoncello címmel minden évben május közepén tartanak. Persze meg is lehet kóstolni a casoncellit, és ha szerencséd van, még azt is megnézheted, hogyan hajtogat három tésztát két másodperc alatt a csúcstartó, Giusy Guerinoni.
Szülinapi buli
Amit a félhold magába zár
A casoncelli elkészítése meglehetősen munkaigényes, ezért még Bergamóban is a legtöbben inkább étteremben eszik (vagy megveszik a házilag elkészített tésztát a kedvenc kiskereskedőjüknél, és onnantól már egyszerű a történet). Ami macerás benne, az a sok hozzávalós töltelék meg persze maga a tészta elkészítése, és akkor még a nyújtásról, hajtogatásról, formázásról nem is beszéltünk. A töltelék összetevői nagyjából ugyanazok, igaz, a hagyományok egy-két ponton eltérnek a városban (Bergamóban), illetve környékén (azon belül is más egy kicsit a hegyekben, a völgyekben meg a síkságon). A hozzávalók listáján szerepel darált hús (marha, megpirítva, de sertésszalonnaféle is), száraz kenyér elmorzsolva, Grana Padano sajt, tojás, szerecsendió, amaretti keksz, fokhagyma, petrezselyem és mazsola. Ahogy említettem, eltérő verziók is vannak, és akár körte vagy fahéj is kerülhet bele.
Amikor a tölteléket az előírt módon elkészítik, és egyesével beletöltik a tésztába, utána már egyszerű elkészíteni a casoncellit (innentől már nekem is megy 😋): elég megfőzni, majd zsályás olvasztott vajjal, ropogósra pirított helyi pancettával és a tetejére reszelt grana padanóval tálalni. Higgy nekem, ellenállhatatlan ízkavalkád, sós ízek egy kis édes beütéssel, tökéletes egyensúlyban.
Hol kóstold meg a casoncellit?
Természetesen Bergamóban bármelyik étteremben, amelynek a helyi konyha (is) szerepel a kínálatában. Álljon itt néhány konkrét tipp is, ezúttal csak az óvárosból, ahol az utazók a legtöbb időt töltik (rengeteg jó hely van még!). Csupa olyan étterem vagy vendéglő, ahol közismerten jól készítik a bergamóiak legkedvesebb tésztaételét. Jó étvágyat hozzá!
🍴 Antica Trattoria La Colombina
🍴 Antica Osteria del Vino Buono
🍴 Baretto
